نکاتی برای تهیه نان در خانه

در کلاس های نان من در خانه ، ما عمیقاً به رفع عیب و نقص نان در خانه خواهیم پرداخت – چند مورد وجود دارد که در تجربه من ، همه ما در حال حاضر در آن قرار می گیریم – در اینجا دو نکته اساسی من برای شروع وجود دارد:

کشتن مخمر قبل از اینکه حتی شروع کنید:  

اگر مخمر خود را در مایع گرمتر از 138 درجه ثابت کنید ، مخمر فوراً از بین می رود و خمیر نان شما هرگز بلند نمی شود. باور کنید یا نه ، بسیاری از شیرهای آب خانگی دارای آبی هستند که در حالت گرم آن از شیر در دمای 140 درجه خارج می شود – این خیلی گرم است. همچنین ، اگر دستورالعمل شما باعث می شود مخمر خود را در شیر گرم (کروسان ، بریوش و برخی از نان های سفید) اصلاح کنید ، دوباره مراقب باشید! شیری که بخار می زند از قبل 190 درجه است. قبل از افزودن به مخمر مراقبت و دمای شیر یا آب را انجام دهید – هدف 100-115 درجه است.

افزودن آرد زیاد:

مراقب باشید – برای هر دستور غذا نان من اضافه کردن نیمی از مقدار آرد پیشنهاد و همچنان به اضافه کردن آرد به عنوان مورد نیاز تا یک خمیر کنترل تشکیل شده است. یک گلوله سخت خمیر سفت قابل کنترل نیست – هر بار در کنار خمیر بسیار نرم خطا کنید.  در صورت نیاز می توانید آرد بیشتری اضافه کنید اما نمی توانید آن را بردارید. اگر آرد زیادی اضافه کنید ، ممکن است از بالا رفتن نان جلوگیری کند ، زیرا ممکن است آنقدر مقدار آرد اضافه کرده باشید که اکنون حجم آرد بیش از مقدار مخمر مورد نیاز است و مخمر فقط می تواند مقدار زیادی را انجام دهد. اگر خمیر قبل از هر چیز سفت و کاملاً الاستیک باشد ، می دانید که مقدار زیادی آرد اضافه کرده اید. و هنگامی که اجازه دهید “بلند شود” تقریبا حرکت صفر خواهید دید.

پخت و پز در دمای خیلی پایین: من تقریباً تمام نان های اساسی را با دمای 400 می پزم. بعضی از آنها با دمای 450 گرم. دمای بالاتر تا حدی باعث ایجاد آن نمای بیرونی و پوسته ای و قهوه ای می شود که همه ما در یک باگت خوب دوست داریم.